La bistecca alla fiorentina...

nasce nella notte di San Lorenzo a Firenze quando nei vecchi tempi si arrostivano quarti di vitello, di razze pregiate nelle piazze del capoluogo toscano.

Il suo nome si deve ad un gruppo di viaggiatori inglesi. E dal loro nominarla "beef steak", ne deriva (in accento toscano) il nome "bistecca". La bistecca deve essere nella lombata con filetto, controfiletto e l'osso in mezzo a forma di T.

Gli intenditori affermano che il suo spessore non deve superare le due dita ed il peso deve raggiungere almeno i 600-800 grammi a porzione per essere considerata tale.

La carne va buttata su una piastra bollente e non va' toccata fintanto che il lato inferiore e' cotto. Il raggiungimento del punto di cottura ideale si nota dalla "lucidatura" del lato superiore. Il fenomeno e' dovuto ai succhi che, per effetto del calore sottostante, salgono verso la superficie opposta: non appena questi cominciano a fare capolino, la bistecca va rivoltata in modo da non perderne nemmeno una goccia.

Il calore infatti "sigillera' anche le fibre del secondo lato, trattenendo cosi' all'interno i preziosi succhi nutritivi della carne. Un continuo voltare e rivoltare, invece, ottiene come effetto che i succhi se ne vadano in gran parte sulla piastra invece che nel nostro stomaco, oltremodo bruciacchiando inutilmente e facendo attaccare la carne alla piastra. In pochi minuti si otterra' l'asciugatura del lato a contatto con la piastra e quindi sara' facilissimo girare la bistecca con una paletta.

La fiorentina non va mai bucata con una forchetta, ma girata e presa dal di sotto con una paletta.

La moderata salatura della carne va effettuata prima della cottura e fuori dalla piastra. Quando la fiorentina (o il filetto, il roast-beef, etc, stesso procedimento) ?cotta a piacere, va lasciata "riposare" per qualche minuto coperta da un piatto, in modo che i succhi, che per effetto del calore si sono concentrati tutti verso il centro del pezzo di carne, abbiano modo di redistribuirsi in maniera omogenea.

Cosi' invece di un pezzo di carne sanguinolento al centro e secco verso la superficie, avremo una bella bistecca omogeneamente rosea, tenerissima e gustosa.

Il tutto naturalmente accompagnato da un ottimo vino! Buon appetito!